Четверг, 23.11.2017, 11:42
ArsNet - мир НИТ
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная Очень вкусная рыбка - Форум Регистрация Вход
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » СОЦИУМ » Очумелые ручки » Очень вкусная рыбка (КОПЧЕНИЕ РЫБЫ-ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ.)
Очень вкусная рыбка
КАСДата: Воскресенье, 31.05.2009, 17:09 | Сообщение # 1
Юзверь
Группа: Пользователи
Сообщений: 34
Репутация: 4
Статус: Вне ресурса
Пол: Мужчина
Зарегистрирован(а): 14.05.2009
Награды:
За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.
Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.
Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.
Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.
В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.
Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.
Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.
Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50—60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении.
Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.
Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.
Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.
А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.
Соленую рыбу можно хранить при температуре 10—12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).
Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

cool Короче к пиву всё !!! Лучше не придумать!!! cool

 
nasturciaДата: Понедельник, 01.06.2009, 11:49 | Сообщение # 2
Черная вдова
Группа: Адмод
Сообщений: 1093
Репутация: 16
Статус: Вне ресурса
Пол: Женщина
Зарегистрирован(а): 18.08.2008
Награды:
За активное участие в жизни и расширении ресурса За ведения кулинарных форумов Индивидуальная награда: За новогодние старания За хорошую репутации За 100 Сообщений За 250 Сообщений За 500 Сообщений За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды За 1000 Сообщений
Увсё, побёгла за ручкой.

"Какая в сущности смешная вышла жизнь...хотя,что может быть красивее,чем сидеть на облаке и,свесив ножки вниз,друг друга называть по имени...." (с)
 
КАСДата: Понедельник, 01.06.2009, 11:54 | Сообщение # 3
Юзверь
Группа: Пользователи
Сообщений: 34
Репутация: 4
Статус: Вне ресурса
Пол: Мужчина
Зарегистрирован(а): 14.05.2009
Награды:
За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды
nasturcia, Главное ещё иметь коптилочку!!! А у меня есть!!! smile
 
nasturciaДата: Понедельник, 01.06.2009, 11:55 | Сообщение # 4
Черная вдова
Группа: Адмод
Сообщений: 1093
Репутация: 16
Статус: Вне ресурса
Пол: Женщина
Зарегистрирован(а): 18.08.2008
Награды:
За активное участие в жизни и расширении ресурса За ведения кулинарных форумов Индивидуальная награда: За новогодние старания За хорошую репутации За 100 Сообщений За 250 Сообщений За 500 Сообщений За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды За 1000 Сообщений
КАС, тогда покупаем рыбку и дуем к тебе коптить,а потом зовем Паштета с пивом

"Какая в сущности смешная вышла жизнь...хотя,что может быть красивее,чем сидеть на облаке и,свесив ножки вниз,друг друга называть по имени...." (с)
 
КАСДата: Понедельник, 01.06.2009, 12:02 | Сообщение # 5
Юзверь
Группа: Пользователи
Сообщений: 34
Репутация: 4
Статус: Вне ресурса
Пол: Мужчина
Зарегистрирован(а): 14.05.2009
Награды:
За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды
nasturcia, Дак коптить надо на природе(а там клещи-кто то побаивается!!!) На крайний случай в гараже. У меня там и столик и стульчики!!! Да и рыбку надо заранее присолить... cool

Добавлено (01.06.2009, 12:02)
---------------------------------------------
А коптить не долго---40 минут, cool

 
nasturciaДата: Понедельник, 01.06.2009, 12:12 | Сообщение # 6
Черная вдова
Группа: Адмод
Сообщений: 1093
Репутация: 16
Статус: Вне ресурса
Пол: Женщина
Зарегистрирован(а): 18.08.2008
Награды:
За активное участие в жизни и расширении ресурса За ведения кулинарных форумов Индивидуальная награда: За новогодние старания За хорошую репутации За 100 Сообщений За 250 Сообщений За 500 Сообщений За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды За 1000 Сообщений
КАС, те то в гараж,то на природу. Я понимаю зов природы и все такое,но дома всё лучше Жди нас в гости (осталось узнать твой адрес )

"Какая в сущности смешная вышла жизнь...хотя,что может быть красивее,чем сидеть на облаке и,свесив ножки вниз,друг друга называть по имени...." (с)
 
WilDДата: Понедельник, 01.06.2009, 17:49 | Сообщение # 7
Папаня
Группа: Администраторы
Сообщений: 704
Репутация: 16
Статус: Вне ресурса
Пол: Мужчина
Зарегистрирован(а): 04.08.2008
Награды:
За создание сайта За перенос домена За развитие ресурса За хорошую репутации За 100 Сообщений За 250 Сообщений За 500 Сообщений За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды
Я знаю ! меня на рыбку с пивом позвать не забудьте ! а то укваситесь вдвоем !

Заработать много денег - храбрость, сохранить их - мудрость, граматно тратить - искуство.
 
nasturciaДата: Вторник, 02.06.2009, 09:31 | Сообщение # 8
Черная вдова
Группа: Адмод
Сообщений: 1093
Репутация: 16
Статус: Вне ресурса
Пол: Женщина
Зарегистрирован(а): 18.08.2008
Награды:
За активное участие в жизни и расширении ресурса За ведения кулинарных форумов Индивидуальная награда: За новогодние старания За хорошую репутации За 100 Сообщений За 250 Сообщений За 500 Сообщений За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды За 1000 Сообщений
WilD, куды мы без тебя

"Какая в сущности смешная вышла жизнь...хотя,что может быть красивее,чем сидеть на облаке и,свесив ножки вниз,друг друга называть по имени...." (с)
 
darkelfДата: Вторник, 02.06.2009, 13:14 | Сообщение # 9
Супер дядько Эльф
Группа: Адмод
Сообщений: 337
Репутация: 8
Статус: Вне ресурса
Пол: Мужчина
Зарегистрирован(а): 27.08.2008
Награды:
Индивидуальная награда: За самого бухающего участника ресурса Индивидуальная награда: За новогодние старания За развитие ресурса За ведение юмористических разделов За 100 Сообщений За 250 Сообщений За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды
Вы жеж и про меня не забывайте cool

В сортире лучше быть юзером, чем админом!
 
КАСДата: Вторник, 02.06.2009, 18:48 | Сообщение # 10
Юзверь
Группа: Пользователи
Сообщений: 34
Репутация: 4
Статус: Вне ресурса
Пол: Мужчина
Зарегистрирован(а): 14.05.2009
Награды:
За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды
darkelf, Про тебя забудешь....себе дороже. cool
 
nasturciaДата: Среда, 03.06.2009, 09:17 | Сообщение # 11
Черная вдова
Группа: Адмод
Сообщений: 1093
Репутация: 16
Статус: Вне ресурса
Пол: Женщина
Зарегистрирован(а): 18.08.2008
Награды:
За активное участие в жизни и расширении ресурса За ведения кулинарных форумов Индивидуальная награда: За новогодние старания За хорошую репутации За 100 Сообщений За 250 Сообщений За 500 Сообщений За первое сообщение на форуме и вступление в наши ряды За 1000 Сообщений
darkelf, такое невозможно. Ты ж как кот на запах нас найдешь

"Какая в сущности смешная вышла жизнь...хотя,что может быть красивее,чем сидеть на облаке и,свесив ножки вниз,друг друга называть по имени...." (с)
 
Форум » СОЦИУМ » Очумелые ручки » Очень вкусная рыбка (КОПЧЕНИЕ РЫБЫ-ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ.)
Страница 1 из 11
Поиск: